«Федя, дичь!» или ресторанные рецепты (продолжение)

Краткий обзор рецептов блюд из дичи в ресторане «Стейкхаус. Мясо и вино», Одесса

Филе утки с грушей

Вино — 0,7 л
Сахар — 0,010 кг
Специи — 0,004 кг
Сок лимонный натуральный — 0,010 кг
Масло сливочное — 0,015 кг
Груша очищенная — 0,100 кг
Утка — 0,250 кг

Очищенная половинка груши варится в глинтвейне до мягкости. Филе утки с добавлением соли и перца поливается растительным маслом и жарится на гриле до нужной степени прожарки.


Половина цесарки. Дуэт двух вариантов приготовления

Цесарка — 2,312 кг
Соль — 0,002 кг
Специи — 0,002 кг
Масло оливковое — 0,010 кг

Блюдо готовится двумя способами — ножка конфи и филе гриль
Ножка цесарки солится и оставляется на 1 час, затем промывается от соли, помещается в растопленный утиный жир и томится в течение 2-х часов.
Филе цесарки с добавлением соли и перца жарится на гриле до готовности.

При подаче выкладывается филе и ножка, добавляется соль, перец по вкусу и поливается оливковым маслом.


Брошет из перепелок. Две шпажки птиц с овощами.


Перепела — 2 шт
Перец болгарский очищенный — 0,050 кг
Помидоры — 0,090 кг
Масло оливковое — 0,010 кг
Соль крупная — 0,001 кг
Специи — 0,001 кг

Очищенная перепелка разрезается на четыре части, нанизывается на шпажку, чередуя с помидором и болгарским перцем, и жарится на гриле. При подаче добавляется соль, перец по вкусу и поливается оливковым маслом.

Ресторан «Стейкхаус. Мясо и вино»
Одесса, ул. Дерибасовская, 20
+38(0482) 34-87-82
http://steak.od.ua/

Ресторанные рецепты

Открываю небольшой рецептурный цикл по блюдам из ресторанов. Начать хотелось бы с простого...

Котлеты из 3-х видов мяса с картофельным пюре от ресторанов «Компот», Одесса

На 1 килограмм фарша потребуется:
Свинина — 240 г;
Говядина — 160 г;
Куриное мясо — 160 г;
Сало соленое — 80 г;
Картофель сырой, очищенный — 100 г;
Белый хлеб — 65 г;
Молоко — 160 мл;
Лук репчатый, жареный — 112г;
Яйцо куриное — 1шт;
Чеснок, соль, специи (по вкусу)

Репчатый лук, обжаривается на растительном масле с чесноком, картофель натирается на терке и отжимается на сито от крахмала, хлеб замачивается в молоке. Подготовленный лук, картофель и хлеб перемешивается с нарезанными тремя видами мяса и пропускается через мясорубку на средней решетке. Затем добавляется яйцо, заправляется солью и перцем. Все тщательно вымешивается и выбивается фарш.
Из полученного фарша формируются котлеты, панируются в муке, обжариваются на растительном масле в сковороде, затем доводятся до полной готовности в духовке.

Лапша с осетровой икрой от ресторана «Дача», Одесса

Мука — 700 г
Желток — 15 шт
Икра осетровая — 50 г


Из муки и желтков замешивается тесто, затем раскатывается и режется вручную шириной 3 мм. Затем бросается в кипящую подсоленную воду и варится до готовности в течение 10 минут. Вода сливается, в лапшу добавляется сливочное масло. Лапша выкладывается на тарелку, отдельно подается осетровая икра и сметана.